下劑

下劑又被稱為掐劑子，便是將搓條后的面坯，分為尺寸一致的壞子，下劑立即關聯到小點心成形后的規格型號尺寸，也是成本計算的規范。依據各種各樣面還的特性，常見的下劑方式有撤劑、按擠、拉劑、切劑、剁劑等。

1.下劑的基本上規定

尺寸勻稱，凈重一致，劑口干脆利落，沒有毛在。

2.下劑的技巧

（1）揪劑又被稱為摘坯或摘劑。方式是；將搓好的劑條，用右手握緊，外露等同于胚子尺寸的橫截面，隨后用右手拇指與無名指輕輕地捏緊面劑，用力趁機揪下。抵劑的基本要領是：右手不可以用力很大，揪下一只劑子后，右手將鮮面條轉90°，隨后再揪。

（2）挖劑又被稱為鏟劑，多用以較粗的劑條。方式是：搓條后將劑條放到案臺子上，右手手掌按著劑條，右手四指彎折成鏟形，手掌心朝上從劑條下邊伸進，右手往下右手四偏向上挖下劑子。

挖劑的要點是：右手在挖劑時用力要猛，使得其橫截面齊整、干脆利落。

(3)拉劑多用以比較稀軟的面還。因為面坯過軟，不適合將劑條拿在手上下劑，因此選用此方法。操作步驟是：右手按著劑條，右手五指把握住劑子，用力拉掉。

（4）切劑便是將劑條用刀割成勻稱的劑子。其方式是：將劑條放到案臺子上，用刀割成

尺寸一致的面劑，如圓酥的劑子宜用切劑的方式。

切劑的要點：下刀精確，刀韌銳利，切劑后劑子橫截面成環形。

（5）剁劑剁劑便是將搓好的劑條放到案臺子上，依據種類規定的尺寸，用刀勻稱地將劑子剁下，如制作花卷、饃饃等時須用剁劑。

制皮

制皮便是將劑子做成片狀的全過程。面點加工工藝中有很多種類都必須制皮，制皮專業性較強，操作步驟也比較繁雜。制皮品質的優劣立即危害著包捏工藝流程的開展和小點心的最終成形。因為各種種類的規定不一樣，制皮方式也各有不同。常見的方式有按皮、趕皮、拍皮、捏皮、攤皮

和壓皮等。