“燒麥”或是“燒賣”？

我們中國人何時逐漸吃這道小點心的呢？

查看歷史資料，發覺“燒麥”一詞最開始發生在我國最早的一部白話文經典短篇小說，《快嘴李翠蓮記》中，那一個善編順囗溜的青年人女人李翠蓮自吹自擂說：“紡得紗，織得布，能裁衣、能補褲、能刺繡圖案；做得粗、整好細，三茶、六故一時備；把責任推卸的磨，搗得確，受得艱辛吃得累。燒麥、匾食有何難，三湯，兩割因為我會?！?/p>

“匾食”大概是水餃，燒麥自然就是就是大家如今這號家肴了。

《快嘴李翠蓮記》是《清平山堂話本》中的一篇小說集?！肚迤缴教迷挶尽肥敲骷尉笗r代杭州人洪梗搜集整理宋元小說集刊刻的集子。

因此“燒麥”一詞在宋、元之時早已發生，明朝承襲之。

《金瓶梅》第四十二回《逞豪華門前放煙火賞元宵樓上醉花燈》：廚下拿了湯飯上去，一齊同吃。西門慶只吃完一個包兒，呷了一口湯，因見李銘在旁，都遞與李銘下來吃完。那應伯爵、謝希大、祝實念、韓道國，每個人吃一大深碗八寶攢湯，三個肉包子，還零四個桃花運燒麥，只留了一個包兒壓碟兒。

電冰箱里另有一款，來源于山東德州尚風齋的商品，產品名標底則是“燒賣”。

那麼“燒賣”也是究竟是從哪里而來的呢？呢？

據邱龐同老先生考究，這類食品類的記述，最先發生在元朝高麗王朝（今北朝鮮）出版發行的中文教材《樸通事》上：元大都（今北京市）大清門外的餐館中有“稍麥”售賣。此書對“稍麥”有2段注釋比較關鍵，其一，“以麥面制成片狀，包肉煮熟，與湯食之，家鄉話此謂稍麥。麥亦作賣?！逼涠?，“以面作皮，以肉為餡，當頂做為花芯，家鄉話此謂稍麥?！睆倪@2段注釋，得知那時候的“稍麥”與今日的“燒麥”（或燒賣）基本上是一個物品。

明朝沈德符撰《萬歷野獲編》轉述廣為流傳于京都中的一些有意思的對偶句，在其中有“嫩皮薄脆對多肉植物棍，棒樹紋兒對桃花運燒賣?！?/p>

清朝安徽滁州全椒縣人吳敬梓遷居南京江寧（今南京市）后，寫作小說集《儒林外史》（交稿于乾隆皇帝十五年），書里第十回《魯翰林憐才擇婿、蘧公孫富室招親》中富商蘧公孫在戲園子里酒宴為他當月老的二位堂叔，酒過數巡以后，廚下捧上湯和小點心來——“席上到了幾盤小點心——盤生豬肉心的燒麥，一盤鵝油白砂糖蒸的餃兒?！?/p>

清朝末年四川簡陽人傅崇矩（1875—1917）作《成都通覽》，對成都市的人文風情、物產豐富、飲食搭配風俗習慣、民俗口味飲食搭配、大餐飲店、燒菜館都是有洋盡地詳細介紹。在其中《成都之食品類及菜譜》一章，記述了各種各樣的燒麥種類：“各種各樣燒麥，大肉燒麥、地菜燒麥、凍菜燒麥、羊肉燒賣、豬皮燒麥、野山雞燒麥、金鉤燒麥、素芡燒賣、白芝麻燒賣、紅梅花燒賣、蓮蓬燒賣?！?/p>

《調鼎集》是清朝民俗廣為流傳的一本手抄菜譜，少見的烹飪技術秘笈。以揚州市特色菜為主導，從日常涼拌菜腌漬到皇宮滿漢全席，一應俱全。收葷素搭配菜式兩千種、點心鮮果一千類，烹飪、制做、擺放方式，分切一一講析搞清楚。在其中有多種多樣燒賣菜譜，有甜有咸有海產品及各種各樣葷菜配搭，比如今時興的檽米加肉粒豐富多彩多了，摘抄于下：

油糖燒麥：脂油丁、胡桃肉?碎（疑缺拌字）洋糖，包燒麥蒸。

紅豆沙燒麥：赤小豆研磨，生脂油作餡。捍箔（疑似搟?。{面皮，做燒麥烝（疑似蒸字）。

雞脯肉燒麥：雞內（疑似肉字）、香腸能配時菜包燒麥。

豆糖粉餃：紅豆沙、糖、脂油丁包米糊餃蒸。包燒麥、包面餃、包紅豆沙糖圓。包豆沙粉合蒸同。

餃子餡粉餃：絲襪高跟鞋加蒜花燒作餡，米糊包餃蒸（面餃同）。又，五色面作小餅。粉也可以。

香腸燒麥：切小傅，配筍衣、豬板油、酒燒作餡，包燒麥蒸。包面餃、粉團同。

絲襪高跟鞋燒麥：絲襪高跟鞋為君，少配蘿卜條（開水炸），加生抽、蔥絲燒作餡，做燒麥蒸。卷餅同。

蟹柳燒麥：蟹柳拌生姜水、酒、醋、蒜、脂油丁，包燒麥蒸。米餃、飯餃、酥餃用（疑似同字）。

南方地區燒麥還有一個有意思的名字——“紗帽”。民國時期十九年（1930）上海市《嘉定縣續志》：“紗帽以面為此，邊薄底厚，實以餃子餡，煮熟既食最好。因就像紗帽，故稱?！?/p>

清朝南方地區大部分地域仍稱“燒麥”，但“燒賣”也并不是北方地區的通稱。